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はじめに |
| 前田俊彦「ドブロクをつくろう」 尾瀬あきら「夏子の酒」 |
書名 ドブロクをつくろう 編者 前田俊彦 発行所 農村漁村文化協会 定価 １，３００円 この本読みました。酒づくり、酒税法ほかさまざまな知識の備忘録になる本 です。ドブロクが飲みたくなりました。誰か作って飲ませてくれないかな。で もこの本は、「飲もう」にではなく「つくろう」に主眼があるのです。 前田さんの書いている序にちょうどいま教育のことで話されていることに関 係することが書いてありました。 このことは、中学生たちの校内暴力事件の増加傾向にあてはめてもいう ことができる。すなわち、彼らも通学しているというかぎりでは生産者と しての知識の獲得をこころざしているものといわねばならないが、その生 産者であろうとする自由な志とはなんら関係のない枠組による規準、つま り子供たちがこころざす自由な生産者となるのに必要な知識ではなく、他 者からの支配にたいして従順な人間となるのに必要な知識の蓄積を要求す る規準、そういう規準によって進学のみちが遮断された子供たちは、みず からの破滅をも承知のうえで規準を強制するものへむけて志を爆発せざる をえないだろう。 やっぱりマルクス主義哲学から出発した方は原則的におさえていくなと思い ました。このことはまさしくこの通りだということでしょう。さてでも本筋の ドブロクづくりです。 よくといだ米三升を桶に入れ、水四升を加えて三日ほどうるかす。その とき、茶碗で二杯ほどの残りご飯をきれいな布袋に入れて一緒に浸してお く。一日一回ほどかき回し、布袋をしごく。三日もすれば、甘い発酵臭が してくる（酒の匂いでもある）。この酒の匂いがしてきた水がモト（酒母、 ようするに酒の素。天然＝空気中にあった酵母菌が、水の中で培養された わけだ）である。秋田ではこれを「くされモト」と言っている。以上がモ トつくりで、以下がいわゆる本仕込みになる。 この水は捨てないで取っておき（布袋の飯はもはや不要）、米をザルに 揚げて、それをかために蒸す（親指と人差指で力を入れてつぶれるくらい のかたさ）。蒸し上がったら、ムシロ（ゴザ）の上に広げ、三〇〜三五度 （人肌）の音頭に冷まし、冷めたら二升のコウジを加えてよく混ぜる（温 度が高いとコウジ菌が死んでしまう）。 これを約一斗入りの桶に入れ、さきほどののくされモトを加え、新聞紙 でフタをしてゴミなどが入らないようにする。三日目くらいから涌き（発 酵）始めるので、撹拌して水加減をみる。水が米の上に上がらない程度が よく、水が多すぎると早涌きして早く酸っぱくなってしまう。一〇日もす れば、ドブロクが完成している。 以上がドブロクのつくり方です。そして「本格派のどぶろく（清酒）つくり」 とかの章もあります。さらに本格的にドブロクをつくろうという方には、同じ 出版社からの「ドブロクをつくろう実際編趣味の酒つくり」という本がありま す。 しかし私は酒のみであることは間違いないのですが、いろいろ知らないこと がありました。酒の自家醸造が違法なのは日本だけみたいですね。これは、酒 作りってのはやっぱり文化なのだから、それを国家が規制するのはおかしいと 思います。 それにしてもやっぱり私は飲む方にまわります。だれか作ってくれないかな。
更新日：2004年11月12日
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